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让崇明老白酒走出“深巷子”,酿酒人尝试重塑老品牌

录入时间:2018-7-31 20:57:53  点击:7718  来源:上观新闻

 “酒香也怕巷子深”,马雄承对这句话深有感触:身为上海大陆酿造有限公司总经理、崇明老白酒协会会长,他自然知道崇明老白酒有多“香”,可经销渠道、制作工艺、储存时长等方面的“深巷子”此前很长一段时间都制约着崇明老白酒有“更上一层楼”的发展。



“大家都知道老白酒是崇明的招牌农产品之一,但不易保存、口感不统一等问题长期影响着‘崇明老白酒’的品牌打造。”马雄承告诉记者,这些年崇明的酿酒人正不断创新工艺、拓宽经销渠道,让崇明老白酒酿造过程更标准规范、储存时间更长、受众更广,重塑崇明老白酒形象。


昔日“名酒”美誉度难以再提升


 


崇明老白酒又称“米酒”,以纯糯米酿制,味道甜润,色呈乳白,有别于一般的白酒和黄酒,是上海地区独有的酒种,2009年被列为上海市非物质文化遗产名录,并获国家质检总局颁发的“国家地理保护产品”称号。据史料记载,崇明老白酒的酿造历史已有七百多年。昔日在崇明乡村,几乎家家户户都会酿造老白酒。马雄承介绍,在上世纪80年代,崇明老白酒与绍兴黄酒、洋河大曲等价格相当,年销售额达数千万元,“当时就已在上海市区乃至全国范围都小有名气。”


然而,当洋河大曲成为“蓝色经典”时,崇明老白酒却止步不前,每500克长期只卖几元钱。为啥?“长期以来,酿制崇明老白酒没有统一规范和标准,全凭农户经验,各家手法、发酵时间和温度都不同,每家每户酿出的老白酒口感都不一样,不易于打出统一品牌。此外,以前崇明老白酒在储存一段时间以后酒体色泽会变深、变黄,口味也会发酸,不易于保管。”马雄承告诉记者,因为这两个原因,崇明老白酒很难卖出高价,而低价销售的策略又一定程度上导致了产品质量下降,降低了崇明老白酒的竞争力和美誉度。


重塑流程工艺解决口感和储存难题


 


如何让崇明老白酒品牌重放光芒?大陆酿造有限公司大胆尝试创新,改良生产工艺,引入新设备,逐渐克服了上述问题。


酿酒标准化和规范化的关键,是控制发酵时长和菌种。崇明老白酒以糯米为原料,经蒸熟后拌入酒药、加水发酵而成,发酵是整套工艺中的关键。目前传统酒药中杂菌往往过多,有20多种菌种,但真正参与发酵的有效菌种数量仅为3到5种。“杂菌过多其实并不利于酿造。”在马雄承看来,酒品质好坏的关键在于是否剔除了酒药当中多余的杂菌,让有效菌种充分参与发酵。发酵要经过糖化、酒化这两道步骤,且参与的菌种各不同。而传统酿造操作相对简单,酒药一次性拌入,由于杂菌多,有效菌种少,所以发酵耗时长,且过程也较难把控。


对此情况,大陆酿造有限公司决定从选育最佳发酵菌种着手,代替传统酒药。为此,公司大胆创新,引进新设备,通过采取萃取技术,首先把酒药中的各个菌种进行分离,再经过筛选后逐个复壮,最终进行酿酒试验。马雄承介绍,目前试验正在进行当中,通过反复试验,会从中挑选出最佳的菌种,作为酿造老白酒的核心菌种。“这样不仅能大大缩短生产周期,更重要的是让菌种发挥最佳效果,酿造的崇明老白酒品质更好,安全性更高。”不仅如此,公司还引进了国内先进的全自动化生产系统,使得酿酒过程中的温度、湿度等要素都能够精确控制。除此之外,酿酒采用的容器是不锈钢材质,代替了原先的陶缸、陶坛,确保酒的质地更纯正。


崇明老白酒以前不易储藏的主要原因,是因为未把酒中的菌种全部剔除掉,成品酒中仍有菌种在发酵,导致成品酒时间一长就容易变质。要克服这个问题,严格把好老白酒生产的最后一道灭菌工序很重要。马雄承介绍,公司目前采取脱色、杀菌工艺,直接将菌种杀死、将酶破坏,过滤掉与酒无关的物质,使酒中各种成分基本固定下来,不再继续发酵,防止在贮存期间变质,同时还能使酒的色泽更为清亮透明。


让产品更适应市场变化和需求


 


在经销渠道的拓宽、销售形式的创新上,崇明酿酒人最近也有新探索,包括大陆酿造有限公司在内的一些生产商都在适应市场消费需求,在保持传统特色的基础上推陈出新,酿制出各种不同类型的老白酒。


比如,上海农家酿酒有限公司近期就推出了“六度未满”和“八度以上”两款崇明老白酒,其中“八度以上”为粉蓝色包装,酒精度为10,主要针对男性消费群;“六度未满”为粉红色包装,酒精度为5.8,主要针对女性消费群。“以前说到喝老白酒,大家想到的都是上了岁数的人拎着个塑料桶醉醺醺地倒在碗里喝,其实完全可以针对年轻人的口味和喜好开发新产品。我们开发的这两款产品不是简单的‘新瓶装旧酒’,为了适合年轻人的口味,我们在口感、酒精度等方面都对传统的崇明老白酒做了调整,希望这种有悠久历史的本地特产能受到更多人喜欢。”公司经营者说。


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